Il Frantoio dell’Olivone prende il nome dall’Olivone di Montebenichi, una maestosa pianta di olivo secolare alla quale la Rete di impresa Agricolae Oleum ha voluto dedicare il proprio impianto di estrazione dell’olio.
Si tratta di un impianto prototipale altamente innovativo – progettato e messo a punto dall’Università di Firenze DAGRI – a disposizione della comunità del Comune di Bucine, della Valdambra e di tutto il Valdarno.
Il Frantoio dell’Olivone permette di ottenere oli EVO di elevata qualità grazie a soluzioni impiantistiche innovative che attraverso opportuni settaggi possono produrre oli con caratteristiche chimiche ed organolettiche in grado di esprimere la tipicità di ciascuna cultivar in relazione al territorio di provenienza.
Il frantoio è caratterizzato dalla presenza di numerosi elementi di innovazione, almeno uno per ogni fase del flusso di lavoro del processo di trasformazione delle olive in olio.
Durante il processo di estrazione la materia prima viene sottoposta a un accurato controllo termico.
Infatti in molte fasi di lavorazione è possibile incrementare o ridurre le temperature delle olive e delle paste in base alle temperature di partenza.
Poter intervenire in tal senso è estremamente importante per il controllo della qualità degli oli estratti.
Il Frantoio dell’Olivone viene gestito dai produttori stessi della rete d’imprese Agricolae Oleum, tecnici qualificati che vivono il frantoio come un laboratorio di ricerca per ottenere oli di qualità sempre maggiore.
Un processo in costante evoluzione grazie alla crescita dell’esperienza dei produttori e alla sperimentazione di anno in anno di nuovi macchinari e componenti.
Elementi prototipali inseriti nella fase di pulizia delle olive:
Elementi prototipali inseriti in fase di frangitura:
Elementi prototipali inseriti in fase di gramolazione:
Elementi prototipali inseriti in fase di centrifuga:
Elementi prototipali inseriti in fase di filtrazione:
Grazie a queste innovazioni tecnologiche inserite nel processo e avvalendosi della ricca varietà olivicola autoctona della Valdambra è possibile ottenere oli di elevata qualità che esaltano la tipicità della zona.
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La formazione degli olivicoltori della Valdambra è un obiettivo importante del progetto Olionostrum per far crescere la qualità dell’olio extra vergine di oliva locale.
La comunità di Bucine e della Valdambra riconosce, produce e sostiene la propria produzione di oli locali di qualità.
Il progetto di formazione coinvolge il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI) dell’Università degli Studi di Firenze e CNR – IBE Istituto per la Bioeconomia. Otto temi di formazione specifica per gli olivicoltori e non solo che, con linguaggio accessibile e l’uso di schemi e illustrazioni, spiegano le innovazioni di ogni processo, dalla raccolta delle olive alla frangitura, alla conservazione. La precisa identificazione della sua composizione chimica, insieme a una serie di indicazioni pratiche da non trascurare mai per ottenere il miglior olio possibile come prodotto alimentare e cibo salutare dalle straordinarie capacità curative.
Così vi dirà chiunque abbia portato anche solo due ceste di olive al frantoio in tempo di raccolta.
Ed è proprio dalla smentita di questa affermazione che nasce la consapevolezza degli olivicoltori produttori dell’olio Olionostrum.
Quando nel 2018 il Comune di Bucine ha avviato il progetto Olionostrum con l’intento di individuare e valorizzare le varietà di olivo autoctone ha anche organizzato delle sedute di assaggio degli oli prodotti nel Comune di Bucine e della Valdambra alla presenza degli stessi produttori che – per la prima volta – hanno potuto confrontare i propri oli sotto la guida attenta di esperti assaggiatori.
Il risultato è stato sconcertante perché la maggior parte degli olivicoltori hanno realizzato di produrre oli di scarsa qualità, cioè con caratteristiche negative dal punto di vista olfattivo e gustativo, malgrado fino a pochi istanti prima fossero assolutamente certi della loro bontà.
Da quel momento fra i produttori coinvolti si è innescato un processo virtuoso che li ha spinti a migliorarsi ogni anno di più. Gli olivicoltori hanno capito che alcuni metodi di raccolta ed estrazione tradizionali sono sorpassati e non garantiscono la qualità che ormai è possibile ottenere grazie ai nuovi macchinari estrattivi.
Il risultato più grande è stato realizzare quanto la tradizione olearia si sia evoluta e che con la tecnologia a disposizione unita all’abilità del frantoiano, oggi è possibile estrarre profumi e sapori diversi da ciascuna varietà di oliva.
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